Interface CTI – Há anos eles se mobilizam pela causa: fazer com que o queijo artesanal de  Minas Gerais ganhe o aval de produto alimentar seguro e seja reconhecido no mundo gastronômico.  Pecuaristas, órgãos de governo e ativistas da cultura mineira empenharam-se para mudar a legislação que regulamentava essa atividade. Além disso,  procuram disseminar as chamadas boas práticas de fabricação. Um protagonista importante nesse cenário é a pesquisa da Universidade. Cresce o número de trabalhos acadêmicos que têm como objeto de estudo os queijos feitos com leite cru no Estado. Eles detalham os processos microbiológicos que definem o tempo de maturação ideal, conferem sabor, textura, aroma, cor e outros atributos positivos.

Identidade.

          O que valoriza o queijo artesanal é a maturação, embora alguns prefiram consumi-lo fresco, logo depois de feito. É na etapa de maturação, mostram as pesquisas, que se desenrola a  “batalha” entre os micro-organismos desejáveis para o ser humano, como as bactérias ácido-láticas, e os  indesejáveis, as bactérias transmissoras de doenças, que devem desaparecer após esse período. O processo faz parte da identidade do queijo artesanal, feito com leite cru, ao contrário dos queijos industriais, nos quais a pasteurização do leite elimina os micro-organismos.

          “Antes de mais nada, a pesquisa se preocupa em saber se o queijo apresenta condição sanitária para ser consumido”, enfatiza Marcelo Resende de Souza, do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG, Universidade Federal de Minas Gerais. Pioneiro na área, ele orienta seis alunos de pós-graduação em pesquisas com os queijos artesanais.

          A preocupação essencial com a saúde pública vem da constatação de que grande quantidade dos produtos não submetidos ao controle sanitário apresenta micro-organismos prejudiciais ao homem – coliformes acima do nível aceitável, por exemplo.  A questão é como eliminá-los ou reduzir sua presença. O fator sanidade, entretanto,  é uma parte do quadro mais amplo onde se misturam demandas sociais, oportunidades econômicas e um instigante  desafio: entender cientificamente o saber tradicional.

Economia e tradição

          Elmer Ferreira de Almeida, técnico da Emater-MG, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais, lembra que o levantamento feito pela entidade em 2005 identificou 32 mil produtores do queijo artesanal no Estado, em 600 dos 853 municípios. Com produção anual estimada em 26 mil toneladas, o laticínio é alimento e fonte  de renda para essas pessoas, com um importante papel social e econômico.

          O queijo feito com leite cru é também uma  tradição de mais de dois séculos da cultura mineira, herdada dos portugueses, que passa de geração para geração. Sua forma de produção familiar foi tombada como bem imaterial pelo IPHAN,  Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, em 2008. A atividade mostra potencial para gerar novos negócios, inclusive a exportação. No grupo  de elite dos queijeiros há quem tenha seus produtos comercializados nos grandes centros por  R$130,00 o quilo, como pode ser visto nos empórios fashion de São Paulo.

          Mas a maior parte dessa produção não é comercializada formalmente. Por falta de informação, de recursos, ou ambos, as unidades familiares não conseguem atender os  requisitos  para ingressar no mercado formal, explica Elder Almeida. Para fazer parte dele, e obter o cadastramento no IMA, Instituto Mineiro de Agropecuária, o pecuarista precisa cumprir um conjunto de exigências. A elaboração do queijo deve partir do patamar básico, onde os fatores como água, qualidade do leite, vacinação do rebanho e instalações sejam fiscalizados. Não podem apresentar risco de contaminação, por exemplo, de doenças como tuberculose ou brucelose. Além disso, as etapas de manipulação da massa e do soro, para chegar ao queijo, precisam se ajustar aos manuais de boas práticas de fabricação. O custo de tais procedimentos e das instalações afasta muitos pequenos produtores da formalidade e, ao mesmo tempo, desvaloriza seus produtos.

Dificuldades

           Guilherme Ferreira, proprietário da Fazenda Capim Canastra, em São Roque de Minas, um dos empresários de maior destaque no nascente mercado de queijos artesanais, nota que para os pequenos queijeiros é muito difícil adequar-se a essas exigências. O número de produtores vem, inclusive, se reduzindo de forma significativa. Recenseamento feito pelo Sebrae, há dez anos, na região da serra da Canastra, identificava cerca de 2000 produtores enquanto hoje esse número é inferior a 800, observa. O que sinalizaria para a extinção de grande parte deles nos próximos anos, diante da “pressão” pelo cadastramento e exigências burocráticas. .

          Ele constata também que embora a contribuição da pesquisa da Universidade tenha auxiliado a atividade, há muito o que fazer ainda. Há inúmeros aspectos a serem melhor conhecidos, como os tempos de maturação ou os  tipos de materiais que podem ser empregados na fabricação, por exemplo.

         Mas cresce a parcela de produtores que vêm se beneficiando dessas práticas e também das análises microbiológicas. “A pesquisa permite conhecer o queijo por dentro”, diz Elmer Almeida. Ou melhor, “os queijos”. O IMA reconhece hoje onze regiões como produtoras tradicionais de queijo artesanal. Veja tabela.  Marcelo Resende, da UFMG,  observa que esse é um número modesto. A França, nota, com dimensões geográficas semelhantes às de Minas Gerais, tem cerca de 400 queijos com denominações de origem.

Institutos

          As principais instituições dedicadas a esse trabalho têm sido a UFMG e a Universidade Federal de Viçosa, UFV. Elas foram responsáveis pelo diagnóstico da cadeia produtiva das microrregiões de Araxá, Canastra, Cerrado e Serro, no começo dos anos 2000, explica Maximiliano Soares Pinto, do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, professor de Tecnologia do Leite e Derivados.  “Foi por meio destes estudos que os pontos críticos foram detectados, sendo assim possível direcionar e tornar mais efetiva a adoção das boas práticas de fabricação e boas práticas agrícolas”, afirma. Mas deve-se considerar, ressalva, “que a pesquisa não ocupa até o presente momento, um lugar de vanguarda para a melhoria da qualidade dos queijos.”

A briga da maturação

           O conhecimento dos laboratórios ajuda a resolver um antigo problema. Quanto tempo é necessário para o queijo ficar bom para consumo, isto é, quando termina o ciclo em que os micro-organismos favoráveis predominam sobre os indesejáveis. Apesar de ter sua importância reconhecida oficialmente, o queijo artesanal, era prejudicado pela legislação de controle de laticínios do MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Uma Portaria, de 1996, e uma Resolução, de 2000, definiam que os queijos de leite cru só poderiam ser comercializados após um período mínimo de maturação de 60 dias.

          “…ainda que seja possível a maturação pelo período recomendado, o padrão de identidade do queijo Minas artesanal fica consideravelmente alterado, pois torna-se muito duro e seco, com baixa aceitação pelo consumidor”,  constatou o pesquisador Gilson de Assis Sales em sua dissertação de mestrado, apresentada na UFMG, em 2015. O trabalho de Gilson tratou da caracterização microbiológica do queijo da região de Araxá (veja aqui). O tempo mínimo de maturação necessário para o queijo dessa origem é de 14 dias, concluiu. Estudos semelhantes já avaliaram que o tempo necessário de maturação para o queijo da Serra da Canastra é de 21 dias, enquanto o do Serro de 17 dias. O material serve de base para os órgãos de controle do Estado adotarem regras para comercialização.

Microbiota

          Dois fenômenos biológicos principais, que só acontecem com a maturação, são responsáveis pela identidade dos queijos, lembra Maximiliano Soares. A proteólise e a lipólise. Na primeira, são liberadas enzimas que hidrolisam (“quebram”) a proteína do queijo em aminoácidos, responsáveis em parte pela identidade sensorial. A lipólise também atribui sabor a alguns tipos de queijos e tem como alvo os lipídeos ao invés das proteínas. “A microbiota do leite é específica em cada região, sendo dependente de alguns fatores como clima, altitude, raça, alimentação do gado (vegetação), dentre outros. Assim, o  leite cru de diferentes regiões apresenta diferentes microbiotas”,

Ainda em escala muito reduzida, a pesquisa começa a mapear essas características, com diferentes enfoques e perguntas. Elas podem versar sobre fatores específicos, como o efeito da altitude da região (serra da Canastra) no produto final, a exemplo da dissertação apresentada por Maria de Fátima Silva, na UFMG, em 2010 veja aqui; ou avaliar os resultados da inserção de um aditivo  como elemento para redução dos micro-organismos patogênicos, como mostra o trabalho de   doutorado de Maximiliano Soares, defendido na UFV, em 2008 veja aqui.

          Hoje é possível perceber uma mudança de enfoque nessas abordagens, nota Elmer Almeida, pois tradicionalmente a as análises microbiológicas se dedicavam a procurar o que havia de “errado” com esses produtos, isto é, a presença e quantidade de bactérias patogênicas. Enquanto agora há um olhar mais abrangente, considerando o queijo como um produto alimentar tradicional. Mudança importante, ao mesmo tempo, ocorre na mentalidade de pecuaristas, que passam a valorizar um saber ao qual sempre se deu pouca importância.

          Parmesão. Ingressar no mercado formal, e obter todos os benefícios que isso traz, tornou-se assim uma aspiração de muitos pequenos produtores. Por isso os pecuaristas da região de Alagoa, município no sudoeste do Estado, procuraram os técnicos da Embrapa em busca de apoio. O contato resultou no projeto “Caracterização do queijo artesanal produzido em municípios inseridos no Corredor Ecológico da Mantiqueira”, explica Nívea Maria Vicentini, pesquisadora da Embrapa Gado de Leite.

          A região de Alagoa é conhecida pela produção de queijo tipo parmesão.  A prática, segundo os relatos,  teria sido iniciada por um imigrante italiano há “muitos” anos e depois se disseminado para as outras propriedades. As diferenças básicas em relação a outros tipos de artesanais é que a massa do queijo passa por um processo de cozimento. A salga do queijo também é diferente. Fica imerso na salmoura e, além do soro convencional resultante do próprio leite, como ativador do processo biológico, recebe um outro tipo de coalho. O queijo passa por um período de maturação, não tão longo quanto o parmesão convencional, que leva de seis meses a dois anos para chegar ao consumidor.

          A expectativa é que dentro de alguns anos os pecuaristas de Alagoa possam exibir o certificado de origem e ter sua identidade registrada no INPI, Instituto Nacional de Propriedade Industrial, como já acontece com os produtores da serra da Canastra. Mas até lá há um caminho a percorrer. O projeto, com data para finalização em janeiro de 2018,  começa com o estudo do local, com análises de solo, água, clima e fatores ambientais. Depois estuda a forma como é obtido o leite. Ao pesquisar as características do produto são feitos dois tipos de análise, explica a Nívea Maria. As físico-químicas, que consideram fator pH, umidade, acidez; e as microbiológicas, na qual se acompanha o processo de transformação dos micro-organismos. “Nossa hipótese é que o sistema de produção adotado na região, o leite produzido e o saber-fazer local propiciam a elaboração de um queijo artesanal diferenciado, passível de futuras ações para a identificação de origem”, observa.

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